《土壤和环境微生物学》——分解果胶的酶

分解果胶的微生物分泌胞外果胶酶对果质降解，有两种降解方式：一是通过水解酶类，水解α-1,4糖苷键；另一是通过反式消去裂解酶类（Transeliminases）对α-1,4糖苷键进行裂解。这种酶的作用机制与水解不同，它在同一个末端。从一个半乳糖醛酸单位的C5转移一个质子至相邻单位的C₁，那么C₅和C₄之间形成双键并切断糖苷键。这些水解酶或裂解酶根据其酶切单位部位对底物的专一性分为以下8中类型：

水解酶类

1、内切多聚半乳糖醛酸酶，自果胶酸分子内部任意水解α-1,4糖苷键。

2、外切多聚半乳糖醛酸酶，自果胶酸分子内部任意水解α-1,4糖苷键。

3、内切多聚甲基半乳糖醛酸（Endo-PMG）, 自果胶酸分子内部任意水解α-1,4糖苷键。

4、外切多聚甲基半乳糖醛酸（Endo-PMG）, 自果胶酸分子还原末端水解α-1,4糖苷键。

裂解酶类也有与上述相似的4种酶：即内切多聚半乳糖醛酸裂解酶，外切多聚半乳糖醛酸列解酶，内切多聚甲基半乳糖醛酸裂解酶和外切多聚甲基半乳糖醛酸裂解酶。此外，还有果胶甲脂酶可自果胶分子中脱甲基，产生果胶酸。

果胶酸主要用于食品工业，其产值仅次于淀粉酶和蛋白酶，主要用于果汁提取，果酒的澄清，水果和蔬菜的浸解和液化和水果脱皮等，另一个利用果胶酶的生产领域是麻脱胶，以生产麻纤维。