《土壤和环境微生物学》——硝酸盐过多，对人、畜危害

在土壤或水域中铵转化为硝酸后，如果浓度较大，由于它溶于水，就可能造成几个后果：一是植物积累过多，以NO₃^-形式存在植物体内；二是植物一时不能吸收利用，随渗透水进入地下水，然后进入饮用水中；或者流入河湖水体。现在分别来说明它可能造成对人畜健康与环的境污染。

饮水和食物中如果含NO₃^-过多，在贮存条件下或加工过程中，兼厌氧微生物繁殖，NO₃^-还原为NO₂^-，食用以后，NO₂^-与血液中的O₂结合，影响O₂在血液中的转移，造成高铁血红蛋白症，这对成人影响很大，3月龄的婴儿胃中的高胃酸，容许还原NO₃^-成NO₂^-的微生物生长，可能造成婴儿死亡。饲料中的亚硝酸中毒造成牲畜死亡的现象冬季常有所闻。美国公共卫生标准规定引用水中的NO₃^-不超过10mg/l（ppm）,但在美国井水很多含NO₃^--N超过100mg/l的。

在动物饲料中，一年生野草、牧草和禾木科作物比多年生牧草和豆科植物NO₃^-含量可能高些。NO₃^-在植物中积累的原因是在植物生长受到限制的调价下，NO₃^-还原酶失活，NO₃^-不能转化为NO₄⁺。所以在影响植物NO₃^-水平高的因素包括土壤中高NO₃^--N，和不良生长环境，如干旱、隐蔽和多云天气。

如果高NO₃^-含量存在于青贮材料中，青贮过程中，反硝化细菌将NO₃^-变成NO₂^-，并形成黄色及褐色有毒气体（NO，NO₂及N₂O₄），在某种情况下，这些氮化合物在青贮窖或某处积累，人、畜吸入可以致死。蔬菜中含   水平高的有莴苣、芹菜、甜菜、菠菜、小菠萝、芜菁等，有些NO₃^-可高至3000ug/g，但一个人似乎可以消耗他所摄入的食品中的NO₃^-。只是在加工过程中注意避免造成NO₃^-转化NO₂^-的条件。另一潜在的危险在于肉产品中的NO₃^-在消化时形成NH₂NO₂。