《土壤微生物生态工程》——酵母菌（8）

酵母菌是一类能发酵糖类产能的单细胞真核生物。酵母菌主要生长在偏酸的含糖环境中，在水果、蜜饯的表面和果园土壤中最为常见。由于不少酵母菌可以利用烃类物质，所以在油田和炼油厂附近的土层中也可以找到酵母菌。

酵母菌与人类的生活息息相关，例如酒类的生产、面包的制作、乙醇和甘油发酵、石油及油品的脱蜡、单细胞蛋白的生产、从菌体中提取核酸维生素等都离不开酵母菌。

1．形态和结构

酵母细胞的形态通常有球形、卵圆形、椭圆形和柱状等，其中最典型和重要是酿酒酵母，细胞大小为(2.5～10)×(4.5～2L)µm。细胞壁主要成分是“酵母纤维素”，外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，结构呈三明治状，用蜗牛消化酶可除去酵母细胞壁，制备酵母原生质体。酵母作为模式物种，是基因工程常用的研究对象。 

2．酵母菌的繁殖

酵母菌的繁殖分为无性和有性两种。无性繁殖包括芽殖、裂殖和无性孢子繁殖，以芽殖为主。有性繁殖主要通过质配、核配和减数分裂形成子囊和子囊孢子进行繁殖。

3．酵母菌的群体特征

酵母菌的菌落介于细菌和真菌菌落之间。大多数酵母菌的菌落大而厚，表面光滑、湿润、黏稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。